segunda-feira, 10 de janeiro de 2011

Cupcakes de banana brûlée da Carole



Bom dia/boa tarde! Esse foi a primeira receita que testei do meu novo livro de Cupcakes. Toda feliz com minha balancinha, ingredientes medidos e pesados, mas sei lá porque cargas d'água o bolinho muchou depois que tirei do forno. Muchou muuuuito. Achei primeiro que era a temperatura do forno + eu ter tirado antes da hora. Enfim. Eu também erro às vezes. No fim das contas pra fazer esse cupcake eu recomendaria a massa dessa receita de muffin que dá bem mais certo e é bem mais fácil. E pra virar um cupcake é só fazer a cobertura!
Beijos!


Cupcakes de banana brûlée

- xícara medidora de 240ml

Ingredientes: 

Massa
2 bananas nanicas grandes em rodelas - usei três pequenas porque aqui eu não compro banana grande
1 1/4 de xícara (225g) de açúcar refinado - meça separado 1 xícara e 1/4 de xícara e reserve
1 colher (chá) de canela em pó
2 ovos
1 xícara (140g) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó
1/2 xícara de óleo de milho - eu usei de girassol, pois só uso esse tipo para sobremesas
1/3 xícara de nozes picadas - não usei
1/2 colher (chá) de essência de baunilha

Cobertura de merengue italiano
1 1/3 de xícara - 240g -  de açúcar refinado
1/4 de xícara (60ml) de água
8 claras

Método:

- Coloque 12 forminhas de papel em uma assadeira própria de cupcakes
- Pré aqueça o forno a 180°C
- Peneire a farinha e reserve.

1. Em uma frigideira, coloque as bananas em rodelas, 1/4 de xícara do açúcar e a canela. Misture e cozinhe até o açúcar derreter, e caramelar virando as rodelas no meio do processo. Amasse bem com um garfo e reserve (não amassei, piquei mais ainda elas quentes, em pedacinhos minúsculos e reservei)
2. Na tigela da batedeira, bata os ovos com o açúcar até incorporar bem. Desligue a batedeira e aos poucos adicione alternando os ingredientes secos e líquidos: a farinha, o fermento, o óleo, as nozes se usar e a essência de baunilha. Bata em velocidade baixa para não voar pó de farinha pra tudo quanto é lado.
3. Desligue de novo a batedeira e junte a banana caramelada e misture com uma espátula de silicone.
4. Distribua a massa nas forminhas (sempre uso 1/3 de xícara de massa por forminha, ou encha somente 2/3 dela) e asse em forno pré aquecido por 15 minutos ou até que a massa doure levemente - o meu precisou de 20 minutos.
5. Retire da assadeira e tranfira para uma gradinha pra esfriar.
6. Enquanto os cupcakes esfriam, faça a cobertura. Em uma panela pequena junte o açúcar e a água e leve ao fogo. Deixe ferver e cozinhe até atingir a temperatura de 115°C (você precisa de um termômetro culinário para medir) ou o ponto de fio fino (bolhas ficam mais fortes e pegando a calda com uma colher e derramar na panela, ela cai em forma de fio e a última gota forma um fio fino de caramelo)*. 
7. Enquanto isso numa tigela, bata as claras em neve até obter picos firmes. Retire a calda do fogo e, com a batedeira em velocidade baixa, vá acrescentando num fio a calda de açúcar quente sobre as claras.
8. Bata bem o merengue em velocidade máxima até esfriar.
9. Coloque o merengue em um saco de confeitar descartável e sem bico e forme um caracol sobre cada cupcake, começando na borda até formar um bico. Com o auxílio de um maçarico culinário, queime a cobertura para o efeito brûlée.

Rend. 12 cupcakes - fiz metade da receita acima tanto de massa e cobertura e consegui 6. No entanto meia  cobertura foi mais do que o suficiente para os cupcakes. Sobrou bem.

*essa cobertura foi um desastre. Eu fiz do jeito que faço caramelo, deixei o açúcar derreter primeiro sozinho, sem a água. Quando ele formou aquela cor de caramelo brilhante, acrescentei os 60 ml de água tomando cuidado pois espirra bem, e deixei cozinhar até formar o fio fino. Deu centinho. Agora eu testaria novamente, deixando só o açúcar derreter sem colorir, para o merengue ficar branco, não meio amarelinho por causa do caramelo. Fervendo os dois juntos eu perdi tudo pois cristalizou. Talvez eu consiga novamente se usar o termômetro que ainda não tenho. Você pode até fazer os cupcakes um dia antes, guardando na geladeira em um recipiente hermético ainda coberto com papel filme. O merengue deve ser feito no dia, pois ele é muito poroso e aerado, conforme o tempo passa ele desanda.

6 comentários:

  1. Que upgrade nas fotos, hein, Lívia...
    Quero ver vc de câmera nova então!
    Qual a dica? Anda brincando com o fotoshop... ou é só ângulos, luz e tal?
    beijos e parabéns...
    quero ver vc usando as panelinhas!

    ResponderExcluir
  2. que graça, Liv! E suas fotos heim menina!? Estão ficando lindas!!!
    Eu também já estreei uma receita do livro de cookies que ganhei, mas achei o cookie meio sem graça então colei dois com doce de leite e joguei açucar de confeiteiro por cima... Nada como deixar mais gordo hauahuahua =D Beijocas!

    ResponderExcluir
  3. Huumm...parece bem delicioso!!!
    Aceita encomendas de seus doces??

    falo sério!!
    Bjks.
    Lilica.

    elimattoso@uol.com.br

    ResponderExcluir
  4. Caramba, que LINDOS!!!

    Eu não sou chegada a nada de banana, mas confesso que fiquei morrendo de vontade de experimentar, rsrsrs!

    ResponderExcluir
  5. Oi queridas! Desculpe a demora e o "abandono" nas respostas, mas agora que estou mais tranquila aqui em casa!

    Paula - obrigada pelos elogios! Você não tem idéia como fico feliz! A máquina continua a mesma, mas tenho fuçado mais nela. Ao invés de simplesmente ligar a opção "macro" agora eu uso a opção "Programa" e arrumo a foto de acordo com a luz - pois esses dias nublados são uma beleeeeeza. Ajusto o ISO também e vou tirando. Alguma sempre salva. E ainda eu dou um tapa nas fotos no Picasa, quando ela ainda sim sai um pouco escura. To ainda vendo se consigo trocar minha máquina, maspor ser começo de ano, tá difícil! Beijos!

    Camila fofa quero ver esses cookies! Cookies enganam, eles são fáceis de fazer mas difíceis pra assar e achar a textura correta. Tô tentando aqui tb! Beijos!

    Li!!! Tô trabalhando nisso! Logo logo!!!
    Beijos!

    Carolizita: deixa eu acertar a receita q vc vem aqui com as meninas comerem! Beijos e saudade! =D

    ResponderExcluir
  6. Para a precisão do ponto da cobertura (115°C), um termômetro culinário pode ser encontrado aqui: goo.gl/RyrN9

    ResponderExcluir