Pesos, medidas e ingredientes



Conversão de pesos
Como todo mundo sabe, minha medida padrão é a xícara de 240ml. Mas para cada ingrediente, existe o peso equivalente se você preferir usar a balancinha. É muito prática! Mas... como medir se você não tem uma balança? Não, não é de qualquer jeito não. Não é só enfiar a xícara no meio do pote de farinha e boa. Fazer bolos é pura química. E qualquer errinho - principalmente nos pesos dos ingredientes essenciais como farinha, fermento, manteiga e ovos - pode desandar o seu bolo. É simples: para os secos, coloque o ingrediente a colheiradas dentro da xicara SEM mexer ou ajeitar. Encha até a boca e quando o conteúdo ultrapassar a altura passe uma espátula para deixá-la retinha e nivelada com as bordas, retirando o excesso. Mesma coisa para os ingredientes em colheres de sopa ou chá.
ATENÇÃO: os açúcares, e farinha eu medi e pesei all by myself. É incrível a diferença de peso do mesmo ingrediente em vários sites de culinária. Não entendo como o peso de uma xícara de açúcar pode ter uma diferença absuuuurda : uns dizem 200g ou 225g ou - o que eu pesei - 177g (arredondei pra 180g).  Enfim. Outros - como as nuts, que não tenho aqui o tempo inteiro, tirei uma média e no caso deles, não altera em nada o andamento da receita se você pôr um pouco a mais ou a menos.

Açúcar de confeiteiro: 1 xícara = 140g / 1 colher (sopa) = 9g

Açúcar mascavo: (esse por ser mais compacto, é o único que deve ser apertado na xícara/colher na hora de medir) 1 xícara = 180g /  1 colher (sopa) = 12g
                                                         
Açúcar refinado/granulado: 1 xícara = 180g / 1 colher (sopa) = 12g

Cacau em pó/chocolate em pó: 1 xícara = 100g/ 1 colher (sopa) = 6g

Farinha de amêndoas: 1 xícara = 100g/ 1 colher (sopa) = 6g

Farinha de trigo: 1 xícara = 140g /  1 colher (sopa) = 10g

Manteiga: 1 xícara = 226g / 1 colher (sopa) = 14g
Em receitas americanas: 1 stick = 1/2 xícara = 113g

Ovos grandes (orgânicos, sem a casca)
Ovo inteiro = 47g
Gema = 19g
Clara = 28g

Nuts
Amêndoas inteiras: 1 xícara = 130g
Amêndoas em lascas: 1 xícara = 90g
Avelãs: 1 xícara = 135g
Nozes: 1 xícara = 110g
Pecãs: 1 xícara = 110g

Frutas secas 
Ameixas: 1 xícara = 180g
Cerejas: 1 xícara = 145g
Damascos: 1 xícara = 150g
Passas: 1 xícara = 155g

Líquidos
1 xícara = 240ml
1/2 xícara = 120ml
1/3 xícara = 80ml
1/4 xícara = 60ml
3/4 xícara = 180ml
2/3 xícara =160ml

1 colher (sopa) = 15ml
1 colher (chá) = 5ml

Medidas americanas

Métrico - na hora de você comprar uma fôrma...
1 inch = 2,5cm
7 inch =  17,5cm
8 inch = 20cm
9 inch = 22,5cm

1/8 inch = 3mm
1/4 inch = 6mm
1/2 inch = 12mm

Peso:
1oz = +/- 28g
1 pound = +/- 448g

Líquidos:
1 fluid ounce: 30ml = 2 colheres (sopa)

Temperatura:
Farenheit        Celsius
300....................150
350....................180
375.....................190
400....................205
420....................220
480....................250

Ingredientes e substituições
Às vezes achamos que temos tudo pra fazer uma receita e quando vê, falta um ingredientezinho. Pra não sair correndo no supermercado, ou também não comprar um pacotão de um produto que você só precisa de uma colher (sopa) ou 1 xícara, segue aqui um guia pra te salvar nessas horas de odisséias culinárias!
 
Açúcar de confeiteiro: bata o açúcar refinado no liquidificador até virar pó.

Açúcar mascavo : 1 xícara de açúcar comum + 1/4 de xícara de melaço e diminua o líquido que tiver na receita em 1/4 de xícara. OU 1 xícara de açúcar, OU 1 1/4 de xícara de açúcar de confeiteiro.

Cacau em pó: substitua 1/4 de xícara por 28g de chocolate amargo picado

Creme tártaro:  1 colher (chá) - substitua por 2 colheres (chá) de limão ou vinagre

Farinha de trigo para bolos (cake flour): retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara de farinha tipo 1 e acrescente 2 colheres (sopa) de amido de milho. Peneire 5 vezes antes de usar.

Farinha de trigo com fermento: 1 xícara pode ser trocada por 7/8 xícara de farinha de trigo tipo 1, + 1 1/2 colheres (chá) de fermento em pó e 1/2 colher (chá) de sal

Fermento em pó: 1 colher (chá) - 1/4 de colher (chá) de bicarbonato de sódio + 1/2 xícara de buttermilk. Dimiuna 1/2 xícara dos líquidos da receita.

Glucose de milho (aquela da Karo): 1 1/4 de xícara de açúcar + 1/3 de xícara de água OU 1 xícara de mel.

Gotas de chocolate meio amargo: 1 xícara de nozes; OU 1 xícara de frutas secas (passas, etc); OU 1 xícara de frutas cristalizadas

Iogurte : 1 xícara de creme de leite azedo, ou 1 xícara de buttermilk ou 1 xícara de leite azedo

Manteiga sem sal : substitua 1 xícara de manteiga por 7/8 de xícara (210ml) de óleo vegetal

Ovo: 1 ovo grande pode ser substituído por clara de dois ovos; OU 2 gemas e 1 colher de sopa de água (para receita de cookies); OU 2 gemas (para receitas de cremes e pudins)

Os tipos de creme de leite 
Sim, eles não são todos iguais. Em livros importados ou americanos eles vem denominados como Cream, Single Cream, Heavy Cream, Sour Cream. Não temos todas essas variações aqui, mas podemos fazer em casa! Mais informações e detalhes, aqui na página da Ana Elisa.

Buttermilk: é o soro do leite coalhado quando se produz a manteiga. É muito pedido em receitas americanas e não existe no Brasil. Pode-se fazer em casa usando 1 xícara de iogurte natural OU 1 colher (sopa) de suco de limão/vinagre, + leite o suficiente para completar 1 xícara. Deixe descansando por alguns minutos até a mistura parecer talhada.

Creme de leite: é o creme comum de caixinha ou latinha. Tem cerca de 25% de gordura e não serve para ser batido, pois não tem justamente a gordura o suficiente para formar picos. Eu normalmente uso com soro e tudo, misturando antes de medir; pois eu acredito que o soro é faz parte dele. Se for aquece-lo em hipótese alguma deixe-o ferver, pois ele talha. Use-o em receitas que peçam por cream, single cream e natas.

Creme de leite fresco: aqui no sudeste é difícil achar o creme de leite fresco mesmo, que seria a nata de verdade, o creme branquinho com alto teor de gosrdura mas para bater chantilly ou usar em sobremesas que precisam de fervuras (como o crème brûlée) pode-se substituir pelo creme de leite pasteurizado que enche as prateleiras dos supermercados com embalagens  com fotinhos de morango. Use-o quando a receita pedir heavy cream, double cream, natas espessas e dependendo da quantidade o half and half.

Creme de leite azedo: conhecido como sour cream, é o creme de leite fermentado com a adição de batérias lácteas que azedam e engrossam o creme. Pra substiuir use 1 xícara de iogurte natural.

Half and Half: me deparei com esse malditinho no livro Sky High. E nenhuma pista do que era. Pesquisando na internet, descobri que é uma mistura de metade leite e metade creme, por isso o nome half and half. Você pode substituir por creme de leite fresco, ou se não quiser comprar meio litro para evitar o disperdício, use 7/8 de xícara de leite + 1 colher (sopa) de manteiga.

Fontes: